Папоротник осмунд как приготовить


Папоротник Орляк - заготовка и рецепты приготовления!

Фото 1. Осмунда азиатская.Взрослая стадия

Папоротники рода осмунда семейства чистоустовых — растения приокеанических областей, растут на влажных и торфяных почвах от Норвегии и п-ва Камчатки до мыса Доброй Надежды, в Южной и Юго-Восточной Азии, по побережью Америки, Африки, Южной и Средней Европы.

Род осмунда насчитывает 13 видов, некоторые из которых растут на территории России, но хозяйственное значение имеет лишь один вид, именуемый в ботанической литературе несколькими названиями: чистоуст коричневый (О. cinnamomea (L.), осмунда азиатская (Osiatica (Femald) Ohwi) или (Osmundastrum cinnamomeum var. asiaticum (Fernald) Kitaqawa).

Осмунду можно считать массовым видом в травостое лиственных пойменных и горных хвойно-широколиственных лесов Приморья, довольно большие плантации встречаются на о-ве Сахалин, п-ве Камчатка, Курильских островах.

Для всех осмундовых характерны короткие прямостоячие стебли, покрытые чехлом из черешков и опавших листьев. На уровне почвы от них отходит масса волокнистых корней, которые вместе с накопившейся между ними почвой образуют небольшой холмик. Создастся впечатление, что куст осмунды вырастает из кочки. Растение двуполое, из одного куста развиваются спороносные и стерильные листья. Вегетативные (стерильные) вайи в начале развития улиткообразно закручены и покрыты слоем светло-коричневого опущения, исчезающего после окончательного формирования листа. Опущение вай в начале вегетации, по-видимому, способствует тому, что осмунда лучше переносит весенние заморозки, чем другие виды папоротников.

Фото 2. Осмунда азиатская.Молодые побеги

Спороносные (мужские) вайи представляют собой бурые листья. Они отличаются от стерильных (женских) более крупными размерами и темно-коричневой окраской верхушки.

Окраски осмунды азиатской также варьируется: в Приморье встречаются вайи зеленого и коричневого цвета. Клоны их между собой не смешиваются, но и ногда соседствуют. Обе формы обычно произрастают на увлажненных почвах, но осмунда с коричневой окраской черешка может развиваться и на более освещенных местах. Однако с момента развертывания листовых пластинок в вайях начинает преобладать зеленая окраска, и коричневый цвет сохраняется только в нижней части черешков.

Использование осмунды в быту

Фото 3. Осмунда азиатская.Молодые побеги

Наряду с орляком папоротник осмунда занимает достойное место в народной медицине. Известно, что индейцы употребляли отвар листьев осмунды азиатской как тонизирующее, кровоостанавливающее и противоглистное средство.

Из прочих осмундовых чистоуст величавый (Osmunda regalis (L.)) применяли при тошноте, кашле, ревматизме, туберкулезе легких, как желчегонное средство. Листьями и корневищами лечили рахит, золотуху и другие заболевания.

orlyak.ru

Папоротник - описание продукта на Gastronom.ru

Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный (pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (matteuccia struthiopteris), осмунда коричная (osmunda cinnamomea) и несколько других видов, другие же абсолотно бесвкусны или даже ядовиты.

Молодые – 10–15-дневные – ростки папоротника-орляка по вкусу напоминают белые грибы. Лучшими считаются те, у которых еще не развернулись листовые пластинки, с длиной черешка около 20 см. {|}

Нижняя часть черешков орляка моментально затвердевает, поэтому их нужно успеть засолить или отварить в подсоленной воде (5 минут, затем откинуть на дуршлаг) сразу после сбора, а затем высушить. Засаливают папоротник так: зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 кг папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени, и оставляют на 6–8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают. С ним уйдёт и горечь, которая содержится в молодых побегах.

Подготовленный таким образом папоротник тушат (обжаривают по отдельности папоротник и репчатый лук, а потом тушат вместе в сметане и подают с обжаренными помидорами и зеленью), жарят (обмакивают в блинное тесто и готовят во фритюре), добавляют в салаты. Вы наверняка видели резаные веточки орляка в готовых корейских салатах.

Соленые побеги папоротника отлично сохраняют ценные вещества. Побеги папоротника помогают при стрессах, они повышают выносливость организма, улучшают самочувствие и обмен веществ.

Интересно, что Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии едят богатые крахмалом корневища папоротника-орляка. Да и в Западной Европе из них когда-то готовили муку и даже варили пиво.

www.gastronom.ru

Папоротник Орляк - заготовка и рецепты приготовления!

Папоротник осмунду собирают при нераспустившейся головке, и только неспороносные женские побеги. Длина их может быть несколько меньше, чем у орляка, 20 — 25 см. При этом правой рукой срывают верхнюю сочную часть, левой проводят по побегу, очищая его и удаляя часть головки. Побеги осмунды после удаления пуха укладывают в корзину или другую жесткую тару без предварительного связывания в пучки. Как и у орляка, побеги осмунды не должны быть переросшими и недоразвитыми, с жесткими концами или увядшими в результате длительного хранения.

У осмунды азиатской не следует собирать спороносные (мужские) побеги, которые единично встречаются среди неспороносных (женских). По сравнению с женскими особями мужские побеги выделяются большими размерами и темно-коричневым цветом головки.

Особое строение папоротника и почти в 2 раза большее содержание лигнина в клетках увеличивает жесткость побегов осмунды по сравнению с орляком. При засоле это свойство сохраняется. Кроме того не разрушаются горькие вещества, которых, если судить по дубильным, в осмунде в 3 раза больше, чем в орляке. Побеги осмунды имеют густое опушение. Пух не обладает пищевой ценностью, во время засола частично удаляется с побегов, попадая в рассол. Это неблагоприятно сказывается на внешнем виде продукта и его вкусовых достоинствах, поэтому в практике лучшим способом консервирования осмунды признана сушка.

Отличительной особенностью сушки папоротника по сравнению с другими растениями является не только предварительное отваривание сырья, как при сушке орляка, но и необходимость механического воздействия на побеги по мере их высыхания. Обминка способствует разрушению волокнистой структуры тканей и активизации процессов, необходимых для получения высококачественного сушеного продукта с хорошей набухаемостью.

Для сушки должно использоваться только качественное сырьё, т. е. сочные женские побеги с нераспустившейся головкой диаметром не менее 5 мм. Пух с побегов удаляют во время сборо. Правой рукой срывают верхнюю сочную часть, левой проводят по побегу, очищая его. Не пригодны в пищу и не подлежат сбору спороносные (мужские) побеги, единично встречающиеся среди женских - с темно-коричневым цветом головки и больших размереров по сравнению с женскими особями.

Доставленный на заготовительный пункт папоротник сортируют, укладывают в бланшировочные корзины и погружают в котел с кипящей водой. Для этой процедуры могут быть использованы грибоварочные котлы. В домашних условиях папоротник можно отваривать в любой емкости, но с обязательным соблюдением соотношения папоротника и воды (1 : 4) и времени отваривания - 1-2 мин после повторного закипания воды, которое при интенсивном подогреве наступает через 6—7 мин с момента погружения растения.

Процесс бланширования можно ускорить. Для этого в кипящую воду следует закладывать сырье в соотношении к воде 1 : 10. При таких условиях вода закипает почти через 3 мин.

В данном случае расщепление высокомолекулярных соединений происходит более интенсивно, побеги за более короткий срок приобретают нужную консистенцию, а в момент завяливания быстрее меняют зеленый цвет на розовый.

После бланширования побеги немедленно выгружают из котлов или корзин и охлаждают на воздухе. Можно охлаждать и непосредственно в бланшировочной корзине, погружу её в холодную воду или обдавая холодной водой.

Воду в варочных котлах меняют после 3—4-разовой закладки папоротника, из расчета 1 л воды на 1 кг сырья.

Сушат продукт двумя способами: естественной сушкой сочетанием естественной сушки с тепловой.

По мнению японских специалистов, папоротник хорошего качества можно получить только при солнечной сушке. Для этого его раскладывают тонким слоем на деревянных столах обтянутых мешковиной, и подвяливают 3—4 ч на солнце. При этом зеленая окраска побегов меняется на розовую. Перед окончательной стадией папоротник загружают на несколько часов в медленно вращающиеся обминочные барабаны, напоминающие барабан стиральной машины. Во время обминки происходит окончательное удаление оставшегося на побегах пуха.

orlyak.ru


Смотрите также