Как приготовить штрудель


Штрудель. Как приготовить правильно — клуб «Секреты хозяйки»

Если вы любите штрудель, попробуйте его приготовить дома, точно следуя рецепту и вкладывая в него душу. Если все сделать правильно, у вас получится ароматный рулет из тончайшего теста, с сочной начинкой и хрустящей корочкой. Кстати, делать его вовсе не так сложно, как может показаться поначалу.

Для меня недавним открытием стал факт, что во многих кафе и ресторанах (довольно приличных) яблочный штрудель намного хуже, чем домашний. Я специально заказывала его довольно часто, причем два раза это было в европейских столицах — в Вене (где штрудель — традиционная выпечка) и Праге. Самый распространенный недостаток, замеченный мной — слишком мокрый штрудель, да еще и разогретый, как будто в микроволновке. От этого он превращается в клеклый влажный комок и становится совершенно невкусным. Второй изъян (как раз его я заметила, пробуя штрудель в Вене) — слишком много хлебных крошек в начинке, что делает десерт грубоватым и ухудшает вкус. Но начнем по порядку.

1. Тесто для штруделя (вытяжное тесто).

Вытяжное тесто для штруделя состоит из муки, воды, жира и иногда яйца (целиком или только желтка). Мука и вода — это основа теста. Жир обязательно добавляется в тесто для его смягчения и увеличения эластичности. В постных рецептах используется растительное масло, в сладких штруделях — чаще всего растопленное сливочное или топленое масло, в несладких овощных пирогах — смалец. Яйца делают тесто плотнее, такое тесто лучше подходит для сочных начинок (например, вишни), но хуже растягивается. Некоторые рецепты штруделя предусматривают добавление кислоты (лимонной, уксуса и т.п.). Это увеличивает эластичность теста, а кроме того оно становится более рассыпчатым. Кроме того, в тесто даже для сладких штруделей добавляется соль.

2. Начинка

Начинки для штруделей могут быть самыми разнообразными — ведь в тончайшее тесто можно завернуть практически все, что пожелает душе. Наиболее распространенные начинки — фруктовые или ягодные: яблоки или вишня, груши, сливы, персики; бывают штрудели с творогом, с орехами, с маком, а также несладкие овощные или мясные штрудели. Встречаются гурманские рецепты с грушами и голубым сыром, в общем количество вариантов поистине неисчерпаемо.

Для  загущения начинки используются слегка обжаренные хлебные крошки или толченые сухари. Их соединяют с измельченными орехами, сахаром (в сладких штруделях) и посыпают этой смесью тесто перед выкладыванием начинки. Хлебные крошки отлично впитывают сок, не дают промокнуть тесту и способствуют равномерному распределению влаги в штруделе. Для самых сочных начинок (типа вишневой) добавляют крахмал. Тут опять стоит точно следовать рецепту, потому что недостаток или излишек такого «загустителя» отрицательно влияют на вкус штруделя.

3. Приготовление и раскатка теста

Муку нужно просеять горкой на рабочую поверхность (на стол или в широкую большую миску). Сверху сделать углубление и постепенно добавлять жидкие компоненты теста, все что нужно по рецепту — воду, жир, яйцо и т.п. Постепенно смешивайте ингредиенты, пока не получится мягкое тесто. Теперь тесто нужно как следует вымесить, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам, и не станет гладким, эластичным и шелковистым. Если делать это вручную, то замес теста занимает не менее 10 минут. Тщательность в этом деле очень важна, поскольку от нее зависит эластичность теста.

Готовое тесто скатайте в шар, смажьте растительным маслом, накройте пленкой и дайте ему отдохнуть. Отдых теста также принципиально важен! За это время мука набухает, все ингредиенты хорошо соединяются и тесто становится пригодным для вытягивания. Время отдыха зависит от температуры теста – чем холоднее, тем длительнее отдых.

4. Раскатка и вытягивание

Растягивать тесто нужно быстро, чтобы оно не успело высохнуть и не потеряло эластичность. Вначале можно слегка раскатать его скалкой для удобства. Дальше приступайте к растягиванию теста. Просуньте руки ладонями вниз под тесто и потихоньку тяните его от центра. Тесто будет лежать на костяшках пальцев (не забудьте снять кольца) и вы будете как бы «раздвигать» его в стороны.

Когда середина пласта хорошо растянется, его нужно переложить на чистую ткань с рисунком (чтобы легче оценить толщину теста), слегка присыпанную мукой. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани. Делайте все неспеша, чтобы не порвать тесто. Если тесто все же порвется, растяните его в остальных местах, а потом аккуратно сделайте заплатки.

У готового, хорошо растянутого теста могут получиться чуть утолщенные края. Их можно либо обрезать (ножницами или круглым ножом для пиццы), либо растянуть так, чтобы они были той же толщины, что и остальное тесто.

5. Формирование рулета

Получившееся тонкое тесто нужно смазать растопленным маслом, чтобы оно не высыхало и для улучшения его вкуса. Равномерно насыпьте на тесто, туда, где будет находиться начинка, посыпку (молотые сухари, орехи). Сверху выложите начинку. Если посыпка осталась, можно распределить ее по начинке. Аккуратно накройте начинку краем теста (с длинной стороны), затем подогните боковые края. С помощью полотенца заверните тесто в неплотный рулет, смазывая тесто маслом. Форму для выпечки тоже смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки.

Положите штрудель в форму швом вниз. Если он не умещается целиком в форму, его можно согнуть. Перед выпеканием еще раз смажьте верх штруделя маслом. Если начинка влажная, проколите тесто в нескольких местах для выхода пара.

6. Выпекание

Разные виды штруделей пекутся в течение разного времени при разной температуре. Например, штрудели с творожной начинкой или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. В остальном следуйте рецепту. В процессе выпечки штрудель рекомендуется 1-2 раза смазать маслом для получения хрустящей корочки. Некоторые рецепты предусматривают поливание молоком или сливками в середине выпечки. Если пирог подрумянивается неравномерно, прикройте самые загорелые части фольгой. Пошаговые рецепты штруделей на foodclub.ru:

Яблочный штрудель

Венский яблочный штрудель Богемский овощной штрудель

12.01.201216:38:33

www.foodclub.ru

Яблочный штрудель - рецепт приготовления

Яблочный штрудель – легендарное блюдо мировой кухни, имеющее многовековую историю! Существует несколько версий происхождения данного десерта. Но всемирную известность эта вкуснятина получила благодаря австрийским кулинарам, которые придумали для него незамысловатое название. Немецкое слово «штрудель» означает «вихрь», «смерч», а назвали десерт так, потому что готовится он из вытяжного теста, которое кондитер вертит в разные стороны подобно урагану. По одной из версий австрийцы подсмотрели рецепт теста для штруделя у турков, по другой – у венгров, которые готовят похожий пирог «ретеш», по третьей версии штрудель был скопирован – у молдаван, по четвертой – у греков, которые используют тонкое тесто фило для приготовления своих пирогов-пит и сладкой бугацы. Кстати, начинка из яблок, изюма и орехов, традиционно используемая для штруделя, также имеет явные восточные корни.

Самый первый штрудель был приготовлен в Австрии в 1696 году из молока, сливок, творожной начинки и был назван «мильхрамштрудель». Однако классическим десертом стал именно яблочный штрудель, который приготовили венские кондитеры в 1814 году для делегатов Венского конгресса, на котором праздновалась победа над наполеоновской Францией. Символичным было то, что кондитеры отказались от многоярусных французских тортов и преподнесли высоким гостям легкую выпечку из сдобного теста с сочной яблочной начинкой, взбитыми сливками, шариком ванильного мороженого и кофе «меланж». С тех самых пор штрудель занял свое почетное место среди самых любимых десертов в мире. В нашей статье мы раскроем Вам секреты приготовления правильного теста для штруделя. Кроме того, мы поговорим о разновидностях начинки, и, конечно, расскажем Вам о том, как самостоятельно приготовить штрудель с яблоками – классический десерт австрийских мастеров.

Как приготовить штрудель

Давайте вместе разбираться, как приготовить штрудель. По сути, этот десерт представляет собой рулет из очень тонко раскатанного бездрожжевого теста с начинкой, который обязательно подают в горячем или теплом виде. О тесте мы подробно расскажем позже, а вот о начинках стоит сказать сразу. В принципе штрудель может быть как сладким, так и несладким. Помимо яблочного пирога, широко известен штрудель с вишней, с персиками, со сливами, с грушами и с ягодами. Кроме фруктов и ягод, в штрудель можно добавлять творог, сухофрукты и мак. Из несладких штруделей чаще всего готовят штрудель с мясом, с рыбой, творогом и зеленью, а также штрудель с картошкой и грибами. Фантазируйте, и у Вас каждый раз будет получаться новое вкусное блюдо!

Тесто для штруделя

Тесто для штруделя готовится вытяжным способом, т.е. его сначала раскатывают с одной стороны, а потом растягивают в разные стороны, присыпая мукой, пока оно не станет полупрозрачным и очень эластичным. Любой штрудель из слоеного теста готовится на базе простых и доступных по цене компонентов – воды, пшеничной муки, соли, жира и иногда куриных яиц. Основу теста составляют вода и мука. Для смягчения теста и увеличения его эластичности в него добавляют жир, причем это может быть растительное или топленое сливочное масло, а также смалец. Яйца (целиком или только желтки) добавляют, когда нужно придать тесту большую плотность. Такое тесто особенно хорошо подходит сочным начинкам, например, вишневой или ягодной. Однако помните, что более плотное тесто хуже тянется.

Совет: если выбранный Вами рецепт штруделя из слоеного теста предусматривает использование сухих начинок, тесто должно быть более эластичным. Просто добавьте в  него немного лимонной кислоты или уксуса.

Теперь поговорим о том, как же приготовить классическое тесто для штруделя. Ингредиенты Вам уже известны, поэтому остановимся лишь на технологии приготовления. В хорошо просеянную муку нужно постепенно добавить все жидкие компоненты и быстро замесить мягкое тесто. Его нужно очень хорошо вымесить, время от времени сильно ударяя о поверхность стола до тех пор, пока на поверхности теста не образуются пузырьки. В среднем на замешивание теста потребуется 10 минут, после чего тесто должно постоять в теплом месте в течение 45-ти минут. Накройте его пищевой пленкой. За это время мука в тесте набухает, а все компоненты хорошо соединяются между собой, благодаря чему тесто становится эластичным и готовым к дальнейшему растягиванию.

Растягивание нужно проводить очень осторожно, постепенно растягивая тесто на костяшках пальцев по направлению от центра. Когда тесто достаточно хорошо растянуто, его следует положить на присыпанную мукой ткань с рисунком – если рисунок хорошо виден, тесто растянуто качественно, если нет, тогда следует продолжать растяжку. Хорошо растянутое тесто должно по толщине напоминать папирус. Если в процессе растягивания тесто порвалось в некоторых местах, это не страшно, просто защепите дыры и все! Когда Ваше тесто готово, обрежьте ножом утолщенные края, и можно приступать к выкладыванию начинки.

Рецепт штруделя с яблоками

Теперь, когда Вы знаете, как готовить правильное тесто, представляем Вашему вниманию классический австрийский рецепт штруделя с яблоками, который используют во всех известных кофейнях Австрии и Германии. Чтобы приготовить штрудель с яблоками из слоеного теста, возьмите:

  • пшеничную муку – 320 г
  • теплую воду – 2/3 стакана
  • яйцо – 1 шт.
  • растительное масло – 3 ст. ложки
  • соль
  • замоченный изюм – 150 г
  • ром – 2 ст. ложки
  • панировочные сухари – 4 ст. ложки
  • яблоки зеленых сортов – 4-5 шт.
  • ванилин – 2-3 г
  • лимон – 1 шт.
  • орехи – 0,5 стакана
  • сахар – 1 стакан
  • сливочное масло – 5 ст. ложек
  • корицу – 1,5 ч. ложки
  • сахарную пудру – 2-3 ч. ложки

Замешиваем тесто, как было описано выше, смешивая яйцо, муку, воду, соль и растительное масло. Когда тесто хорошо вымешано, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на 45 минут для выстаивания в теплом месте.

В это время готовим начинку: предварительно замоченный изюм заливаем ромом и оставляем на 10 минут. В это время растапливаем сливочное масло, перемешиваем его с сухарями, сахаром, ванилином, корицей и лимонным соком. Нарезаем кубиками яблоки и добавляем к нашей смеси, после чего добавляем в нее замоченный изюм и мелко нарезанные орехи.

Когда тесто выстоится, растягиваем его, так чтобы в итоге оно по форме походило на прямоугольник. Отступаем от края 10-15 см и по длинной стороне выкладываем дорожку из начинки 10-15 см шириной. Накрываем начинку тестом с края, от которого мы отступали, и аккуратно заворачиваем начинку в рулет. Удобнее всего использовать для этого полотенце, предварительно разложив на него тесто. В итоге у Вас должна получиться колбаска со швом внизу.

Нагретый противень смазываем сливочным маслом и выкладываем на него штрудель, обрезаем лишнее тесто таким образом, чтобы края остались скрученными. Поливаем яблочный штрудель из слоеного теста растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке 30 минут при температуре 180оС.

Классический рецепт штруделя с яблоками из слоеного теста предполагает его подачу в горячем или теплом виде, посыпая сахарной пудрой, украшая ломтиками свежих фруктов, мятой и шариком пломбира. Лучшие напитки-компаньоны для штруделя – кофе, чай или глинтвейн.

Штрудель из готового теста 

Если Вы любите штрудель, но при этом времени на возню с тестом у Вас нет, можно приготовить штрудель из готового теста, которое продается в магазине. Штрудель из готового слоеного теста получится ничуть не хуже домашнего, если Вы выберете свежее тесто хорошей фирмы, а, придя домой, выстоите его в теплом месте и снова немного растянете. Рецепт штруделя из готового слоеного теста аналогичен предыдущему, только вместо ингредиентов для теста Вам потребуется 1 квадрат готового листового или слоеного теста.

Для начинки возьмите:

  • яблоки – 5 шт.
  • сахар – 4-5 ст. ложек
  • толченые сухари – 5 ст. ложек
  • корицу – 1 ч. ложку
  • изюм, чернослив, орехи – по 50 г

Достаньте тесто из морозилки и одновременно с этим включите духовку на 200оС.

Яблоки очистите от кожуры и нарежьте кубиками, добавьте к ним сахар, сухофрукты и посыпьте корицей – яблоки должны пустить сок.

В это время очень тонко раскатайте тесто и выложите его на полотенце, смажьте лист сливочным маслом и посыпьте сухарями ровно половину. Сухари нужны для того, чтобы впитать яблочный сок и не допустить разрыва штруделя. Очень быстро выложите начинку, оставляя края свободными, и скатайте штрудель. С обоих концов рулет нужно плотно защепить. Осторожно выложите штрудель на промасленную бумагу для выпечки и поставьте в духовку на 40 минут. Приятного Вам аппетита!

bambinostory.com

Рецепты и советы по приготовлению ароматного штруделя

Аромат корицы, кисло-сладкий вкус яблок, тонкое и тягучее сладкое тесто, которое так и манит оказаться во рту, — явные признаки свежеиспеченного умелыми руками венского штруделя.

Если вы хотите побаловать свою семью столь удивительным и душевным лакомством, то штрудель – это именно тот десерт, который будет особенно уместен холодными и хмурыми осенними вечерами.

Это лакомство уже давно известно на весь мир, а если вы ранним утром заглянете в маленькую кофейну в Австрии, то обязательно почувствуете непередаваемый запах яблок и корицы, а вкус такого изделия вы запомните на всю жизнь. Еще бы, штрудель – это особенное, «идейное» блюдо, которое всегда пахнет уютом, домом, теплом и легкой осенней прохладой.

Если вы до сих пор не ощутили вкус столь изысканного лакомства, то непременно должны это сделать, и если не в австрийских кафешках, то хотя бы у местных кондитеров, после чего вы точно захотите приготовить его самостоятельно.

Вариантов, как приготовить штрудель, существует несколько, самое основное отличие среди них – это начинка – она может быть с яблоками или с другими ягодами.

Кстати, почему-то многие ошибочно считают, что штрудель – это блюдо исключительно десертное, поэтому и начинки в нем могут быть только сладкие – яблоки, груши, вишня или другие фрукты-ягоды, но оказывается, то это не так.

Такое лакомство запросто может превратиться в сытное второе блюдо, если его, конечно, приготовить с овощной или мясной начинкой, например, очень распространены рецепты с капустой, грибами или мясом. Съев несколько таких «десертиков», вы почувствуете быстро нарастающее чувство сытости.

Поэтому, можно сказать, что штрудель – это своеобразный рулет из теста, который может заправляться самой разнообразной начинкой, в зависимости от настроения и вашего желания.

Это еще одно неоспоримое преимущество такого блюда – освоив один рецепт, можно постоянно баловать свою семью разнообразными лакомствами, в зависимости от начинки. Вообще считается, что самое главное в штруделе – это именно тесто, оно должно быть приготовлено по особенной технологии, его еще называют «вытяжным». Раскатывают его до такого состояния, чтобы, как говорят профессионалы, через такой лист теста можно было «газету читать».

Кстати, история штруделя уходит глубокими корнями к искусным мастерам Византии или даже Древней Греции, именно там появилась идея приготовления именно такого теста, в которое можно заворачивать всевозможные начинки.

Сейчас уже очень трудно разобраться, кто же является тем первым изобретательным кулинаром, который впервые приготовил настоящий штрудель, однако популярность этого лакомства настолько велика, что его считают своим национальным блюдом аж четыре страны – Австрия, Венгрия, Германия и Чехия.

Интересно, что само название блюда дано ему неслучайно, ведь «штрудель», в переводе с немецкого языка, означает не что иное, как «воронка или водоворот».

Если обратить внимание на срез такого лакомства, то там действительно можно заметить своеобразный «водоворот» — листья тонкого теста закручиваются, как в рулете, а уже внутри них располагается начинка.

Считается, что классикой жанра уже давно стал традиционный яблочный штрудель, его еще называют «apfelstrudel», а свое название он впервые получил от австрийский кулинаров в XVIII веке. Но что интересно, существует рецепт молочно-кремового штруделя, письменная рукопись которого датируется еще 1696 годом.

Как вы понимаете, очень трудно определить, кто же стал прародителем столь популярного лакомства, да и это уже, наверное, не столь важно, главное, это то, что история сохранила рецепт такого прекрасного блюда.

Как мы уже говорили, главная особенность такого блюда – это идеально приготовленное «вытяжное тесто», ведь именно от него, во многом, будет зависеть вкус всего блюда.

Весь процесс приготовления лучше начинать именно с теста, ведь ему обязательно перед выпечкой необходимо дать настояться в теплом месте, чтобы оно «отдохнуло», для этих целей как раз хватит времени приготовления начинки.

Помните, что готовое тесто для такого блюда должно отличаться хорошей эластичностью и упругостью, только так его возможно будет раскатать до необходимой тонкости.

Именно поэтому тесто всегда вымешивается долго и усердно, оно должно полностью перестать прилипать к рукам, не забывайте и про муку – она должна быть с повышенной клейковиной. Когда тесто полностью вымесили, его необходимо скатать в плотный шарик, смазать растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить в теплом месте минимум на час.

Начинку можно выбирать по собственному усмотрению, но если вы хотите сделать классический яблочный рецепт, то старайтесь выбрать для этих целей кисло-сладкие яблоки, так они не дадут приторной сладости готовому лакомству.

Тщательно очищайте фрукты и ягоды от косточек, сердцевинок и прочих несъедобных мелочей. Обычно яблоки обязательно с чем-то смешивают, например, с корицей, лимонной цедрой или другими ягодами. Когда начинка готова, остается самое сложное – раскатать и скрутить тесто.

Для этих целей на твердой поверхности нужно расстелить льняное полотенце, присыпать его мукой и начать раскатывать ваше тесто скалкой. Проблема в том, что добиться необходимой тонкости довольно трудно, поэтому придется взять раскатанный пласт в руки и, держа за один край, вытягивать его под собственным весом.

Существует множество рецептов, которые повествуют, как приготовить яблочный штрудель или он же, но с другими начинками, например, вишней или грибами. Мы вам расскажем о самом популярном и относительно несложном варианте, который называется «штрудель венский».

Итак, что нам понадобится?

  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 250 г;
  • сливочное масло – 150 г;
  • яблоки – 1 кг;
  • сметана – 150 г;
  • изюм – 100 г;
  • сахар – 100 г;
  • колотый миндаль – 75 г;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки;
  • лимон – 1 шт.;
  • мякиш белого хлеба – 100 г;
  • растительное масло, соль, вода.

Такой классический вариант блюда точно никого не оставит равнодушным! Для этого начнем: в 100 г теплой воды необходимо развести щепотку соли и растопленное на паровой бане сливочное масло.

На стол высыпаем муку, формируем из нее небольшую горку и по центру мастерим неглубокое углубление. В него вбиваем 2 желтка, после чего туда же добавляем растопленное сливочное масло, смешанное с водой и солью.

Добавлять последнюю смесь необходимо небольшими порциями, постоянно замешивая тесто. Когда оно перестает липнуть к рукам – заворачиваем тесто в целлофан и оставляем на 1 час.

Приступаем к начинке. Очищаем яблоки от кожуры, удаляем косточки, сердцевины, нарезаем мякоть кубиками. Взбрызгиваем их лимонным соком, добавляем туда же мелко-нарезанный миндаль и изюм.

Хлеб обжариваем на сливочном масле. Теперь раскатывает тесто в прямоугольник, смазываем его сметаной и сливочным маслом, посыпаем сухарями. Следом выкладываем начинку и присыпаем все сахаром. Тесто вместе с начинкой заворачиваем рулетом, выкладываем его на противень на пергаментную бумагу. Сверху смазываем его яичным желтком и выпекаем в течение 30 минут. Штрудель готов!

brjunetka.ru


Смотрите также