Как приготовить меренги в домашних условиях


Меренги рецепт с фото в духовке

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия( т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

  • Яйца куриные ( только белки) — 120 гр. ( яичные белки от четырех крупных яиц СО)
  • Сахар ( самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
  • Сок лимона — 0,5 ст. ложки
  • Крахмал ( картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги  в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет( из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, торт «Яблонька» или «Полет», а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания ( белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона ( потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки ( я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал ( 2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа ( например, для десерта Павлова),  или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах ( если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе ( маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета  получатся  при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С  продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные ( очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка ( купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Рецепт меренги в домашних условиях

Меренга – знаменитое французское воздушное лакомство, напоминающее обычное сухое безе. Оно представляет собой взбитые с сахаром и запеченные яичные белки. Технология приготовления этого десерта очень кропотливая и сложная, но если знать некоторые секреты, то у вас получится самое вкусное лакомство! Сегодня мы поделимся с вами интересными и проверенными рецептами приготовления меренги в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • сахар – 100 г;
  • яичные белки – 2 шт.

Приготовление

Для приготовления меренги отделяем аккуратно белки от желтков и взбиваем первые миксером, всыпая постепенно сахар, до получения густоватой пены. Противень застилаем хорошенько пекарской бумагой, выкладываем безе ложкой и запекаем примерно 1 час при температуре не выше 100 градусов. Затем уменьшаем ее до 60 градусов и подсушиваем лакомство еще 1 час.

Шоколадная меренга

Ингредиенты:

  • миндаль – 250 г;
  • горький шоколад – 100 г;
  • белки яичные – 4 шт.;
  • сахар – 200 г.

Приготовление

Неочищенный миндаль измельчаем до однородности в блендере, а шоколад натираем на крупной терке. Белки взбиваем в крутую пену, добавляя сахар. Затем осторожно подмешаем в яичную массу шоколад и высыпаем миндальный порошок. Духовку зажигаем и разогреем до 180 градусов. Противень споласкиваем холодной водой, вытираем, застилаем пекарской бумагой и чайной ложечкой выкладываем меренговую массу. Выпекаем лакомство 15 минут на среднем уровне духовки. Затем остужаем безешки на кухонной решетке и подаем ореховые меренги к горячему чаю.

Рецепт итальянской меренги в домашних условиях

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 120 г;
  • кипяченая вода – 40 мл;
  • соль – щепотка.

Приготовление

В миску наливаем воду, всыпаем сахар и перемешиваем до полного растворения кристалликов. Белки отделяем от желтков. Ставим сладкую воду на средний огонь. Одновременно с этим включаем миксер и взбиваем белки сначала на медленной скорости, а потом прибавляем и бросаем щепотку соли. Сахарный сироп провариваем ровно 5 минут. После этого осторожно убираем емкость с огня и медленно, тоненькой струйкой вливаем во взбитые белки. Миксер мы не выключаем, а постоянно взбиваем массу с сиропом до однородного состояния. Теперь перекладываем крем меренга в кулинарный мешок и рисуем им разнообразные узоры на любых кондитерских изделиях.

Статьи по теме:
Как приготовить луковый суп?

Луковый суп - очень сытное и ароматное блюдо, к тому же он практически не имеет вкуса и запаха лука и считается очень полезным, ведь он придает организму силы. Во Франции к таким супам принято подавать вино, наиболее подходящим считается белое вино, коньяк или херес.

Вашему вниманию предлагается необычный вариант обычной яичницы. Это очень оригинальное и красивое блюдо, которым можно порадовать себя и своих близких. Яичница по-французски очень быстро готовится и получается не только вкусной, но и сытной.

Сегодня мы вам предлагаем приготовить очень необычный и в то же время простой завтрак из яиц - французский омлет. В его состав не принято добавлять молоко, муку и прочие ингредиенты. Обжаривают его на сливочном масле с одной стороны, и сворачивают в рулет.

Это вкуснейшее угощение в первую очередь оценят поклонники шоколада. Готовится флан достаточно легко и быстро. Но главной особенностью этого десерта является вкусная жидкая начинка, которая делает это лакомство поистине праздничным и изысканным.

womanadvice.ru

Как приготовить меренги в домашних условиях?

Вы здесь

Оглавление:

Французский десерт, чаще у нас именуемый безе, но имеющий и другое название – меренга очень нежен, тает во рту, рассыпчатый и хрупкий. Не случайно так и назвали его – «baiser», что в переводе на русский означает поцелуй, ведь этот запечённый белковый крем такой же утончённый и сладкий.

Что важно знать о меренгах?

Поскольку рецептура безе очень проста, то может показаться, что с тем, как приготовить меренги в домашних условиях не будет больших проблем. Но яичный белок очень капризен и непредсказуемо себя ведёт. Лишь опытный кулинар сможет правильно приготовить меренги.

Начинающая хозяйка должна вначале освоить главные навыки, как испечь меренги в домашних условиях, чтобы этот изысканный десерт получился без изъянов. Ей нужно попрактиковаться в приготовлении белкового теста, для которого важны следующие качества:
  • вспененность;
  • воздушность;
  • лёгкость;
  • пластичность;
  • сохранение формы.

Усвоив секреты изготовления меренгов, хозяйке удастся сделать вкусные и красивые десерты из яичных белков, взбитых с сахаром.

Приготовление меренгов у разных народов

Кулинария знает три варианта изготовления этих десертов: итальянский, швейцарский и французский.

  • Французы очень просто готовят белковую массу: белки взбиваются со щепоткой соли, куда постепенно добавляется сахарная пудра, пока масса не начнёт держать форму. Сделанные по французскому рецепту безе получаются воздушными и нежными, но из них можно получить только простой формы пирожные, а слишком витиеватые розочки будут расплываться и терять первоначальный вид.
  • Итальянцы в белковую массу добавляют вместо сахара горячий густой сахарный сироп тоненькой струйкой и при непрерывном перемешивании. Из-за горячего сиропа получается мягкий, отчасти заварной крем, которым начиняют эклеры и трубочки или промазывают торты. Этому крему легко придать новые вкусовые оттенки, смешивая его со сливочным маслом. Французский же крем при добавлении жиров сразу же теряет форму.
  • Но наиболее виртуозный рецепт меренгов разработали швейцарцы, которые использовали для этого водяную баню. Объём крема при этом увеличивается в несколько раз, превращаясь из упругой густой массы в витиеватые узоры на тортах и замысловатые печенья, которые очень эффектно выглядят и не расплываются.

Видео о том, как приготовить меренги в домашних условиях

Как приготовить безупречные меренги?

Перед тем как сделать меренги в домашних условиях, нужно подготовить посуду и инструменты, необходимые для интенсивного взбивания белков. Они должны быть идеально чистыми, без следов жира, поскольку тот пагубно сказывается на качестве безе, не даёт ему сохранять форму. Поэтому всю посуду следует предварительно обдать кипятком с добавлением лимонной кислоты, поскольку она помогает вспениваться тесту.

Традиционно для изготовления безе используются только свежайшие яйца, возраст которых не превышает недели. Дело в том, что в процессе хранения белок в яйцах постепенно денатурирует и разжижается, в результате чего взбивать его становится всё труднее. В случае если приготовляемый белковый крем не рассчитан на дальнейшую термическую обработку, то качество яиц для него должно быть гарантированным, ибо даже самое свежее яйцо, зараженное сальмонеллой, превратит ожидаемое удовольствие в продолжительное лечение.

Лучше всего использовать для безе холодные белки из холодильника, а не согретые до комнатной температуры. Холодные белки, как известно, взбиваются намного быстрее. В процессе же взбивания, которое продолжается довольно долго, белок постепенно согревается и даёт воздушную пышную массу, рельеф которой устойчив. В результате пирожные хорошо пропекаются, высоко поднимаются при выпечке и хорошо держат форму.

Стремясь лучше выполнить рецепт меренги в домашних условиях, лучше вместо сахарного песка использовать пудру: чем меньше частички сахара, тем легче взбивается белок, он становится лёгким и нежным. Не растворившийся же до конца сахар будет скрипеть на зубах, что не всем дегустаторам понравится.

Начинать взбивать белок нужно на малой скорости, чтобы насытить его воздухом, который будет источником образования пузырьков и пены. Когда же пена поднимется достаточно, скорость можно будет увеличить до максимума.

Постепенно, через определённые промежутки времени по чайной ложке вносить в тесто сахар. Если это сделать сразу, то после выпечки безе осядут.

Чтобы безе получилось хрустящим, взбивать тесто нужно до появления острых пиков при поднятии венчика. Если возвышения имеют округлую форму и постепенно опадают, то из такого теста лучше всего готовить нежные бисквиты.

Старые кулинарные книги рекомендовали добавлять в начале взбивания в белок соль, а ближе к окончанию – чуточку лимонного сока, чтобы масса была более пышной. Сейчас же, когда взбивать можно блендером, что более эффективно, необходимость в этих компонентах отпала. Если рецепт меренгов требует присутствия крахмала или муки, то их лучше предварительно просеять.

При какой температуре готовить меренги?

Безе удобнее всего выпекать на кальке или кондитерской бумаге при 80-110 градусах на протяжении одного-двух часов. Причём плита греется только в первые несколько минут, а затем выключается, но печенье не вынимается, а «дозревает» внутри, из-за чего французы называют его «забытым печеньем». Остаётся только следить, чтобы оно не пересохло. Готовый десерт должен получиться хрустящим, но без тёмной корки. Чтобы сделать более мягкие меренги, начальную температуру нужно поднять до 150 градусов и довести изделия до нежно-кремового оттенка. Можно начинать печь при 200 градусах, затем снизить температуру до 100 градусов и выдерживать до готовности. Это тот рецепт, как приготовить меренгу для торта.

Во время выпекания нельзя открывать духовку, чтобы печенья не осели и не превратились в плоские лепёшки. Горячие изделия всё ещё могут казаться сыроватыми, но, остыв, они становятся готовыми. Нельзя хранить их в холодильнике, где они отсыреют.

Современные хозяйки даже умудряются делать безе в мультиварке.

Чем разнообразить меренги?

С использованием безе делаются разнообразные кондитерские изделия, куда добавляются:

  • мармелад;
  • шоколад;
  • кофе;
  • желе;
  • ягоды и фрукты;
  • молоко;
  • творожные сыры;
  • орехи;
  • взбитые сливки;
  • пряности.

Можно подавать безе с мороженным, ванильным, масляным или сливочным кремом. Но чаще делают с ними торты и птифуры – маленькие пирожные. Сладости из безе – словно летние облачка, тающие во рту, оставляющие там нежное послевкусие, которое хочется испытать снова и снова.

Видео-рецепт меренгов

Безе по-французски с какао

Посмотрев на фото меренгов, рецепт которых известен всему миру, многие хозяйки задумываются о том, как же его разнообразить. Нет ничего более легкого, чем сделать меренги с какао.

Ингредиенты

  • белки от двух яиц;
  • ст. ложка какао;
  • 100-120 г сахарной пудры.

Приготовление

  1. В чистую миску без следов жира поместить холодные яичные белки.
  2. Взбить белок на средней скорости миксера до получения крепкой плотной пены.
  3. Затем начать порциями добавлять сахар, продолжая взбивать до появления устойчивых острых пиков.
  4. Чтобы получить шоколадные безе, в конце взбивания белков можно добавить какао.
  5. Получившуюся плотную пену отсадить на противень, устланный кондитерской бумагой.
  6. Противень ставится для запекания в духовку при 120 градусах на час.
  7. Этот способ позволяет получить очень вкусные, но незамысловатые по форме пирожные.

Безе со взбитыми сливками и яблоками

Интересен рецепт яблочных меренгов, где яблоки предварительно тушатся в собственном свежевыжатом соке или винном или яблочном же уксусе. Вместо яблок можно использовать груши, сливы или ананасы.

Ингредиенты

  • 0,3 кг зелёных яблок;
  • 200 г коричневого сахара;
  • 6 куриных яиц;
  • 50 г сахарной пудры;
  • 0,5 л жирных сливок;
  • 20 г крахмала;
  • 20 мл фруктового уксуса;
  • 10 мл ванильного экстракта;
  • 10 г сливочного масла.

Приготовление

  1. Взбивать холодные белки с сахаром до гладкой массы.
  2. Продолжать на малой скорости взбивать тесто 2-3 минуты, добавляя в него крахмал, уксус и ванильный экстракт.
  3. Вырезать из яблок сердцевину и поделить их на небольшие дольки.
  4. В сотейнике разогреть сливочное масло, положить туда яблоки, сверху посыпать остатками сахара и довести до состояния карамели. Чтобы яблоки не развалились, перемешивать нужно их аккуратно.
  5. На противень выстлать кондитерскую бумагу, на которую высадить заготовки из теста в виде кучек с неровными краями.
  6. Противень отправить в предварительно разогретую до 150 градусов духовку, где выдерживать его 50 минут.
  7. Взбить сливки.
  8. Готовые пирожные остудить, сверху положить печёные яблоки, а ещё выше – сливки.
  9. Всё обсыпать сахарной пудрой.

А Вы уже готовили меренги? Какой рецепт Вам нравится больше всего? Поделитесь им в комментариях.

www.rutvet.ru

Рецепт меренги (безе) в домашних условиях

Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке - меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта,  или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой - способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

Меренги - рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) - итальянская, французская и швейцарская.

Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

Итальянскую меренгу получают  в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще - заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

Самая универсальная - швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

Французская меренга - ингредиенты, которые использую я:

  • Белки - 3 шт (110 гр)
  • Сахар - 175 гр

Итак, теперь внимательно изучите рекомендации по приготовлению меренги в домашних условиях.

1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

3.  Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать - расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые - жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки - они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму - они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, - но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

Что могу посоветовать вам - экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту - в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

Как приготовить меренги:

Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

 Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

Как только белок  начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

Разные технологии  приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

Пики острые, не опадают и не скругляются.

Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

Рецепт меренги в домашних условиях - выпечка:

Выпечка - это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 - 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

Швейцарская меренга - рецепт на водяной бане:

Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.

Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

  • Белки - 7,1 гр
  • Жиры - 0 гр
  • Углеводы - 102,7 гр

Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

  • Слишком быстро добавляете сахар в белок - меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
  • То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
  • На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
  • Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост - снова сушить в духовке.
  • Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

Жмите лайки, друзья =)

С уважением к вам, Натали Лисси

natalielissy.ru


Смотрите также